CARLOS FRANCO
Foto J.R. Duran/ Divulgação
Alex Atala e o seu restaurante D.O.M. foram as estrelas da segunda noite de “Bebendo de outra fonte”, evento promovido pela MPM Propaganda, agência comandada por Bia Aydar. O chef e seu restaurante que figuram entre os 50 melhores do mundo na relação da exigente revista global britânica, “Restaurant”. Alex, que nasceu Milad Alexandre Mack Atala, em São Paulo, em 3 de junho de 1968, no bairro paulistano da Mooca, filho de família de origem palestina, inovou na cozinha ao combinar a técnica francesa com produtos brasileiros e ousar na experimentação. Na verdade, na fusão de doces e salgados, amargos e picantes. É hoje uma das principais referências do novo universo gastronômico. Ele se autodefine como o besouro que, embora desajeitado, voa. E voa longe e nesse vôo está fazendo escola. Muitos querem estagiar no D.O.M., mas o que conseguem vão certamente conviver com uma realidade bem diferente daquela que poderiam esperar.
Nessa sua aula na MPM, ele deu a sua receita: o estagiário é do D.O.M. e não do Alex Atala, por isso nos primeiros meses ele dispensa atenção mínima a esses profissionais. ‘Me faço de parede visível, eles me vêem, mas faço questão de demonstrar que não os vejo. Senão, fica uma relação de idolatria, que não funciona no mundo do trabalho. Uma cozinha é uma linha de produção”.
Esse besouro da gastronomia também quer, agora, abraçar um projeto de cidadania e responsabilidade social. Prepara o lançamento da Mano a Mano, uma fábrica de refrigerantes de produtos com sabor tipicamente brasileiro. “A intenção é que os catadores de frutos possam participar do projeto “Mano a Mano”. Eles catam o açaí, o cambuci e participam da cadeia, assim como aqueles que vão embalar os produtos”. E os que vão embalar e trabalhar no esmagamento dos frutos, na mistura de acidulantes e conservantes, serão crianças em situação de risco, aquelas a um passo da marginalidade”.
O modelo que o inspirou foi o da Cooperativa de Iogurtes da Catalunha, que reuniu produtores de leite de pequeno porte, com baixa renda, e hoje se transformou num negócio de 8 milhões de euros anuais, irrigando renda. No momento, ele acerta com as subprefeitura de Pinheiros, um terreno para a empreitada. “Mas não quero ganhar dinheiro com isso, nem vou permitir que outros ganhem. É mano a mano mesmo, os manos vão ganhar e vamos dividir tudo. Trazer quem está à margem dos processos para dentro”.
Mas voltando à aula, Atala contou para uma platéia de privilegiados, como começou sua carreira e fixou a sua marca.
Aos 18 anos, como muitos filhos de classe média, colocou a mochila nas costas e foi conhecer a Europa. Para garantir dinheiro, começou pintando paredes na Bélgica. Até que um amigo fez a sugestão de que ele deveria fazer um cruso de gastronomia e assim, conseguir trabalhos mais rentáveis e permanecer por mais tempo na Europa. Foi o que fez e tomou gosto por cozinhas na Bélgica, na França e na Itália, onde aperfeiçoou seus conhecimentos da arte culinária e também aprendeu a falar inglês, francês e italiano.
Retornando a São Paulo, trabalhou no Sushi Pasta, porém o sucesso veio quando foi chamado para renovar o cardápio do já extinto restaurante Filomena, trabalho pelo qual foi eleito “Melhor Jovem Chef”, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Diferenciados. Lá criou o couvert de alho assado e outros grandes pratos, como manga grelhada com pimenta-branca e molho de maracujá. Atala também trabalhou no restaurante 72 antes de inaugurar o Namesa em 1999, que ainda serve comidas rápidas na região dos Jardins.
Poucos meses depois abriu, com mais dois sócios, o restaurante D.O.M. (Deo Optimo Maximo ou seja “Deus é ótimo e máximo”). É que, quando morou na Itália, sempre via no atro de uma igreja a inscrição D.O.M., que depois encontraria em garrafas. A curiosidade o levou a perguntar o significado da sigla, e assim tomou contato com a tradição beneditina, do bem receber e oferecer a comida. “Tanto que foram esses monges que criaram o champanhe e vários licores, assim como foram os primeiros a testar alimentos, para a produção em escala de forma a saciar a fome de necessitados”.
Aquilo ficou na sua cabeça. E acabou por selar o seu destino.
Ele não esconde o empurrão dado a partir daí para a sua carreira pelo catalão Ferran Àdria, considerado um dos mais influentes chefs de cozinha do mundo. E o que faz Atala e Àdria? Deconstruíram a cozinha francesa, acrescentando à técnica novos sabores. Alex que destaca a generosidade dos chefs, especialmente de Àdria, faz elogios rasgados ao mestre. Vê a culinária em três grandes movimentos: o das navegações, que imprimiu sabores e cores na culinária européia, matriz e base de todas as cozinhas ocidentais; a nouvelle cuisine, que ocorre quando chefs renomados como Paul Bocuse, correm o mundo para imprimir a culinária francesa em hotéis. Voltam para casa carregados de novas cores e sabores, como se descobrissem o novo, exatamente como ocorreu com as navegações. Já a terceira revolução, a cozinha contemporânea, Alex atribui a Àdria.
Como cozinha e história se mesclam como requer a própria trajetória da humanidade, Alex também trouxe a sua contribuição ao acrescentar um norte ao diagrama do antropólogo francês Levis-Strauss, que via a trajetória do homem na cozinha dividida em crus, cozidos, podres a partir do meio de campo que é fogo. Alex acrescentou o grelhado nessa escala, perfazendo os pontos cardeais. Nas escalas, os demais sabores e cores.
Mas o que importa é o sabor. E o sabor e a sedução da culinária Alex sabe que está ligado à nossa memória degustativa. Ele mesmo quando provou caviar e salmão ficou com sensação de que aquilo que comia em casa tinha melhor sabor. Tem mesmo, o homem é fruto dessa memória afetiva que se traduz muito naquilo que come e aquilo que serve. Por isso, não soa estranho quando esse renomado chef diz que cama e mesa têm muito em comum, ou seja, sexo e comida. São os nossos estados de D.O.M.. do ótimo e do máximo, do Deus supremo e poderoso que rege a vida.
E, para provar dessa memória gustativa, Alex serviu no evento da MPM um canapé de pipoca com Coca-cola, que todo mundo gosta, e foie-gras, para dar o tom salgado, trazer também a memória degustativa da culinária francesa. Enfim, deconstruir. E é dessa deconstrução que ele faz sua fama e exibe o seu dom. E assim seduz. Nos mortais, precisamos de sedução para viver. E a publicidade é também uma manifestação inequívoca dessa arte de seduzir. Como il faut.
E como toda reportagem de gastronomia deixa gostinho de quero provar, dividimos com nossos leitores uma receita de Alex, que leva 30 minutos para ficar prontinha e serve quatro pessoas.
Salada de papaia, manga e camarão
Ingredientes
320 g de manga (madura, mas firme) cortada em cubinhos
320 g de papaia (maduro, mas firme) cortado em cubinhos
100 ml de suco de limão
1 colher e meia de sopa de molho de peixe (nam pla)
12 folhas de hortelã cortadas grosseiramente 12 folhas de coentro cortadas grosseiramente
8 camarões médios, limpos e branqueados (passados por água fervente)
4 colheres (café) de ovas de salmão
Miniverduras: azedinha, cerefólio e trevo
Flores: amor-perfeito, capuchinha, margaridinhas e minirrosas
Modo de preparo
Coloque as frutas cortadas numa tigela, tempere com suco de limão e molho de peixe (1). O limão tem de sobrepor o sabor doce das frutas e o molho de peixe deve estar suave ao paladar. Experimente e corrija, se necessário. Junte com a hortelã e o coentro. Arrume parte dessa mistura no centro do prato (2) e coloque 2 camarões em cima (3). Disponha 1 colher (café) de ovas de salmão sobre os camarões (4) e distribua aleatoriamente as miniverduras e as flores pelo prato (5). É importante que o prato tenha altura e chame a atenção de quem vai comê-lo.
Bom apetite. Boa semana
Em tempo: Como Villa-Lobos criou as Bachianas, uma das obras mais importantes do País, em homenagem à Bach, Alex está colocando no forno o livro “Scoffianas Brasileiras”, em referência ao francês Auguste Scoffier, que sistematizou a culinária francesa, mostrando que é possível uma cozinha brasileira. Para quem, quiser patrocinar a obra, ainda dá tempo. E tudo o que Alex gostaria.
